酱使君

中国酒都·贵州仁怀

酱使君最近应邀去茅台前后待了一周多时间，这应该是酱使君第五次出入茅台了（想弄杯放心酒喝喝不容易），对一些问题进行了深入观察和思考。例如，茅台镇大小酒厂2000多家，为何飞天茅台一枝独秀？茅台镇酱香白酒产业为何很难建立起健康的产业生态，从而形成金字塔阶梯型品牌矩阵？为何外面的大资本进茅台镇最后都折戟沉戈？这些问题日后都要慢慢说道！

酱使君与好友共同考察茅台股份

首先，有一个奇怪现象引发酱使君关注，就是各白酒厂家（包括茅台集团）的不同品牌正宗包装酒（散装酒不列入讨论），标注的执行国家标准都不尽相同。这引发了酱使君对白酒国家标准的极大兴趣，以前喝酒是不太注意酒瓶背后标注的生产执行国家标准，经过学习了解，查阅大量材料，才知道白酒的国家标准背后大有玄机，并且关乎饮酒者健康。

白酒主流国标

先看看白酒的国家标准有多少呢？上图所列为中国酒业协会介绍的中国现行市面上执行的7大主流白酒标准（小众的忽略不计）。从白酒执行标准看，白酒产品工艺大致可以分为两大类：液态法白酒、固态法白酒。其中液态法白酒又称新工艺白酒，是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒；而固态法白酒基本是按照各地传统酿酒工艺，有的也会进行工艺改良，但总体遵循粮食固态发酵为前提的白酒生产工艺。

一、液态法白酒的概念和历史

液态法白酒生产在中国只有几十年的历史。

新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗粮多的矛盾，白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。

1956年，轻工业部正式提出酿酒工业“酒精兑制白酒”课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用现代科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法的开端。

液态法生产白酒的方法，要先处理加浆用水，将处理水稀释饮料酒精度为60%Vol-65 %Vol，成为试制合成白酒的酒基再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒的酒基，再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质，使其综合协调，混为一体，最后将合成白酒加热处理，起到催熟作用。

简单说液态法生产的酒精勾兑酒，就是模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感，用食用酒精勾兑白酒(仿传统工艺白酒)，其添加剂至少十四五种，多的要加七八十种。液态法白酒一般在酒瓶背标上都要明显标注：

①配料说明含有“食用酒精、食用香料”等；

②产品标准号说明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。

某款液态法白酒的背标

其中液态法GB/T20821执行标准是完全用食用酒精+香精+水勾兑成的白酒；而执行固液法GB/T20822标准的白酒是用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。这两个产品标准号表明其大部分或者全部都是酒精酒。

液态法白酒的水、酒精分子、香料物质分子，结合一般不太紧密，是一种集合状态。其功效和传统工艺的白酒相去甚远，酒精对人体的影响是明确的，但添加的香精、香料、稳定剂对人体的长远作用是不清楚的，或者说是今天说的清楚，未来是不明确的。正因为香精、香料，稳定剂对人体的作用有未知的成分，各位朋友为了自身健康，如果条件具备，还是少喝或者不喝液态法白酒。

二、固态法白酒及各种白酒香型国家标准

固态法基本是各地酿酒传统工艺，有一定的历史传承，一个共同核心特征就是白酒生产围绕粮食固态发酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的国家标准，如：

“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”；

“GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准”；

“GB/T10781.2-2006清香型固态发酵标准”；

“GB/T10781.3-2006米香型固态发酵标准”；

“GB/T26761-2011小曲固态法白酒”。

按照固态法酿造的白酒品质也分优劣的，其中两个理化指标非常重要，一个是“总酸”，另一个是“总酯”。

总酸（计量单位g/L）

中国传统白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。白酒中酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大；适宜的酸含量可使酒香协调，缓冲酒精的作用，消除饮酒过量上头。

总酯（计量单位g/L）

酯类主要是乙酸乙酯为主；一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，酯类一般有高沸点特征，能延缓白酒其它成分的挥发速度，起到香气持久、芳香稳定的作用。

下边我们来一一看看各种固态法的国家标准的重要规定和“总酸、总酯”的规定数据，以便对酒的品质建立起基本的判断模型。

01、GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准

依照GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准，酱香型白酒原文定义“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”其关键定义和术语如下图：

“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”界定了“产品分类、产品分级”，产品分类就是按照产品的酒精度不同，分为高度酒和低度酒，产品分级有优级、一级、二级。

在决定产品质量的“感官要求”和“理化指标”上，对高度酒和低度酒提出了不同的标准，其标准要求如下图表1/2/3/4：

酱香型白酒国标理化指标要求

仔细观察，理化指标中的“总酸、总酯”含量很大程度上决定了酒的品质，以酱香型白酒国标中“高度酒”理化指标为例，“优级”品的总酸要“大于等于1.40g/L”，“优级”品的总酯要“大于等于2.20g/L”；而其“二级”品的总酸要求“大于等于1.20g/L”，“二级”品的总酯要求“大于等于1.80g/L”，“一级”酱香型白酒的“总酸”、“总酯”要求的含量介于“优级”、“二级”之间。

02、GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准

依照GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准，浓香型白酒原文定义“以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酯乙酸为主体复合香的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下图表1/2/3/4：

浓香型白酒国标理化要求

我们看到浓香型白酒国标中“高度酒”理化指标中，“优级”品的总酸要求“大于等于0.40g/L”、总酯要求“大于等于2.0g/L”，这已经是浓香型高度酒优级品标准要求了，但通过对比酱香型高度酒优级品要求其“总酸、总酯”的量化指标要求明显低了不少。

03、其它固态发酵标准的“总酸、总酯”要求

“ 小曲固态法白酒”高度酒理化要求

清香型固态发酵标准”高度酒理化要求

米香型固态发酵标准”高度酒理化要求

在这部分，我们把固态法白酒及各种香型国家标准都梳理了一遍，重点关注了其中高度酒优级品部分的“总酸”、“总酯”的标准量要求，下边我们进行一个简单的数字比较。

固态法不同香型白酒高度优级品“总酸”起点标准要求比较：

酱香型白酒（1.40g/L）>浓香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固态法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；

固态法不同香型白酒高度优级品“总酯”起点标准要求比较：

酱香型白酒（2.20g/L）>浓香型白酒（2.00g/L）>清香型白酒（1.00g/L）>米香型白酒（0.80g/L）>小曲固态法白酒（0.60g/L）。

一方水土养一方人，因为历史原因，各个固态法酿造出来的白酒，都有其特定的影响范围。单单从理化指标来说，中国传统固态法两大香型代表酱香型白酒、浓香型白酒具有显著的优越性，其中酱香型白酒在酸度要求上又要略胜一筹。

三、“GB/T18356-2007贵州茅台酒”的标准

通过比较，固态法酱香型白酒在品质要求上是更高的，很多人喝了一辈子酒，可能连一滴纯粮酿造的酱香酒都没尝过，而飞天茅台酒更显弥足珍贵。

作为茅台镇酱香酒传统工艺的集大成者，全国独一档的飞天茅台酒，其执行的国家标准为GB/T18356-2007，是属于“地理标志产品——贵州茅台酒”的独有标准。地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。贵州茅台酒属于地理标志产品，其标准的“感官要求、理化指标”如下图表1/2：

贵州茅台酒国标要求

从数据上看，飞天茅台53度酒的要求比固态法酱香型高度优级品的要求还要高，其总酸的标准起点为1.50g/L（>1.40g/L），总酯的标准起点为2.50g/L（>2.20g/L）。

抛却历史人文因素不讲，根据对各类白酒国标的仔细考证，尤其是对白酒成分中的理化指标“总酸、总酯”的对比分析，从酒体成分丰富度起点要求来看，不难得出如下结论：

茅台酒>酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>米香型白酒>小曲固态法白酒。

以前不知道酒体丰满的具体含义，通过考察白酒的各种国家标准，是不是可以理解为酒体丰满首先是成分上的丰满呢？再是味道？香气？层次感？等等，这个还有待于请教专家。

茅台酒已经誉满天下，随着消费升级，酱酒的受众群体扩大化趋势越来越明显了，从国标理化指标来看，酱酒消费的兴起是有其坚实基础的。并且有一种说法，习惯喝浓香型的朋友只要放开喝三次真正的酱酒，就能爱上了酱酒，一旦钟情于酱酒后，回头就再难喜欢上浓香型白酒了，有几个身边的朋友是这样的，但这个说法还需要慢慢印证。

珠禾尚·蓝：朋友喝的放心酒

四、酱使君心目中“放心酒-尚·蓝”坤沙酒系列的起点标准

弄清楚各种固态发酵酒的国标要求后，酱使君悄悄确定了放心酒三个原则：

1、必须是严格按照茅台传统工艺生产出的坤沙酒；

2、执行标准一定是“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”；

3、其两大理化指标“总酸、总酯”的要求必须按照茅台酒国标要求。

这不是一次的标准，而是酱使君推荐的“放心酒”的永久性标准。很幸运，这次锁定的40吨正统茅台工艺原浆酒，是2012年严格按照茅台传统工艺生产的坤沙酱酒原浆。在刚刚批量灌装“珠禾尚·蓝”坤沙酒品牌样品送检的检测报告显示如下：

珠禾尚·蓝坤沙酒送检报告1

珠禾尚·蓝坤沙酒送检报告2

珠禾尚·蓝坤沙酒送检报告3

报告表明，送检的“尚·蓝”坤沙酒为“GB/T26760-2011酱香型白酒”优级品，其酒精度为53.6度，总酸为2.64g/L（>茅台酒标准要求1.50g/L），总酯为3.75g/L(>茅台酒标准要求2.50g/L)。“尚·蓝”坤沙系列酒基酒自此定调！这正是酱使君理想的给朋友喝的“放心酒”标准！

珠禾尚·蓝坤沙酒：粮芯酒·放心酒

“尚·蓝”使用的这批40吨坤沙原浆酒是在茅台酒厂顶级酒师指导，严格按照茅台工艺2012年烤制的留给自己朋友喝的私房酒。酱使君在两年前就开始陆陆续续用这批茅台工艺的坤沙原浆酱酒招待朋友，通过小范围持续两年多的试喝，在好到爆的口碑驱动下，同时也为了让更多的朋友喝上“放心酒”，决定在此批坤沙原浆酒基础上，正式品牌化启动“尚·蓝、尚