懂酒之人都知道，白酒中约98%是乙醇和水，真正拉开差距的，是那约2%的微量物质——酸类、酯类、醇类等，共同决定了一杯酒的风骨。而在这些物质中，有一类化合物的含量，低到要用“十亿分之几”来计量，却足以左右一杯陈年老酒的段位：是寻常陈香，还是高级的醇厚。

它就是吡嗪（bǐ qín）。

7月，舍得酒业技术研究院团队在《新食品》杂志刊发《微观风味美学：吡嗪，成就舍得老酒标志性的坚果陈香》一文，以舍得老酒为样本，系统解读了吡嗪在老酒风味中的角色，以及舍得酒里让人过鼻不忘的核桃、烘焙杏仁般的坚果陈韵，到底从何而来，又凭什么难以复制？

吡嗪，为何值得被看见？

吡嗪，其实离我们的生活很近，广泛存在于自然食材与发酵食品中。咖啡豆烘焙后的焦香，可可豆研磨后的巧克力香，烤核桃、烤杏仁的坚果熟香，甚至酱油、豆豉发酵后的复合酱香——这些让人感到温暖、满足的“烘焙感”与“熟成感”，核心风味来源正是吡嗪。说它是自然界的高级熟香物质，一点也不夸张。

在白酒酿造中，吡嗪主要通过微生物代谢产生。窖池中的芽孢杆菌等功能菌通过氨基酸代谢途径合成吡嗪及其前体物质。吡嗪的含量与构成，因此成为产区风土、酿造工艺、贮存条件等多重因素的综合映射。这条微观的“风味生产线”，恰是大自然与酿酒匠人合力完成的作品。

科学研究表明，即便含量仅在10⁻¹⁰至10⁻⁶千克/升的极微量级别，吡嗪也足以主导酒体熟陈香质感。正是由于吡嗪这类物质气味阈值极低、感官特征鲜明，如果把白酒风味比作一支交响乐，吡嗪也可以看作是在关键时刻落下的定音鼓——音量未必最大，却能定调整支曲子的质感。

然而，吡嗪的魅力在于“恰到好处”：含量偏少，烘烤坚果与可可般的温润熟香便隐而不现；含量过高，则浓烈焦糊味喧宾夺主，破坏酒体平衡。对消费者而言，这种“恰到好处”就意味着更好的品饮体验，是那一口入喉时，能真实感受到的温暖坚果香、烘焙焦香和悠长回甘——有它，酒就有了高级的层次感；没有它，或者过了头，愉悦感就会打折扣。

受产区风土与酿造技法差异影响，中国白酒不同香型中吡嗪含量呈明显的阶梯分布。其中，浓香型白酒的吡嗪含量恰好居于“中间位置”。这意味着浓香型白酒在风味调控上拥有更大的施展空间：既需要着力“控量防焦苦”，也不会面临“含量偏低、熟香难显”的困境。浓香的核心课题是“提质增丰”，精准调控吡嗪含量，并形成多种吡嗪之间的精妙配比。

而舍得老酒，正是在这个“中间位置”找到了属于自己的“最优解”。

自然天成+科学调控

成就舍得老酒的“坚果陈香”

据了解，舍得老酒中吡嗪的优势，不在于“有”或“多”，而在于多种吡嗪的均衡富集。

在舍得老酒中，多种吡嗪化合物协同共存，各自扮演着不可替代的角色：其中，在中药中被称为川芎嗪的四甲基吡嗪，作为行业公认对白酒风味贡献最为突出的吡嗪类“明星分子”，在舍得老酒中含量丰富，主导温润熟坚果本香，丰盈香气层次；三甲基吡嗪赋予雅致烘焙香，拓宽香气纵深；二甲基吡嗪增添柔和坚果回甘。各种吡嗪协同互补，形成了一种可称之为“配比美学”的风味结构，从分子本源构筑起清晰饱满、辨识度鲜明的坚果陈香风味骨架。入口一瞬的温润坚果韵味，便是这一“均衡”配比美学最直观的感官印证。

这份“均衡”之所以难以自然形成，是因为不同吡嗪在酿造过程中的生成条件受多重因素交叉影响，对工艺的系统调控能力要求极高。舍得之所以能实现，得益于两大维度的共同发力。

其一，依托得天独厚的自然禀赋与生态酿酒体系，筑牢微生物生成基底。舍得浓香老酒依托独有的生态酿酒产区，数百年明代活窖池孕育了超过1500种稳定共生的功能微生物菌群，其中高产吡嗪的芽孢杆菌属菌群相对丰度突出，能显著提升吡嗪物质合成效率。与此同时，舍得传承千年《太禾曲经》，以特有的黄金酒曲定向富集高产吡嗪核心菌群，搭配“二十四节气”生态酿酒体系，顺应天地人和打通吡嗪生成、转化与积淀的完整链路。

其二，通过系统性科研实现定向调控。舍得科研团队从舍得生态酿酒工业园数十年驯化的微生态环境中，分离选育出多株高产吡嗪的芽孢杆菌，并从黄金酒曲中分离驯化出一株极为罕见的高产吡嗪新菌种。与此同时，舍得还不断强化风土功能菌株应用，进一步优化窖池内微生物群落，提升吡嗪合成与蓄积水平，真正实现从“自然天成”到“定向可控”的跨越。

在糖酒快讯看来，这种对风味物质生成与调控的深度掌控，背后既是舍得对风味密码的持续解码，也为老酒品质“可量化”提供了科学支撑。

从分子到战略：重新定义老酒价值

吡嗪的“恰到好处”，只是舍得老酒价值在风味层面的微观映照。置于舍得老酒战略的整体图景中，一个清晰的逻辑浮现出来：微观风味解码从来不是孤立的实验室课题，而是企业系统性战略能力的自然投射。

从半世纪前前瞻性布局优质基酒储备，到率先将“老酒”从营销概念升维为企业战略；从牵头制定多项行业标准，填补行业空白，到首创“双年份”标识、动态酒龄等，舍得始终在做同一件事——用高标准定义真正的好老酒，牢牢占据“舍得=老酒”的认知标签。

糖酒快讯认为，舍得酒业倾力推进老酒战略的核心从来不止于“有老酒”，而是让老酒价值“能说清、能感知、难复制”，并率先在老酒赛道，刻下自己的品质坐标。

能说清，是通过科学解码、标准量化、年份溯源等，让“每一瓶都是老酒”的承诺有据可依；能感知，是回归消费体验，让老酒的口感风味、饮后舒适度等品质优势真实可感；难复制，则是用老酒储备、生态地域、非遗技艺、科创研发、文化赋能等构筑战略护城河，从而将先发优势和长期定力转化为结构性的竞争壁垒。

藏于微观分子，归于老酒本真。当白酒行业竞争从“增量竞争”走向“存量博弈”，舍得用半个世纪的坚守证明：好老酒不是概念营销，而是生态养出来的、时间存出来的、标准定出来的、科技证出来的。这份“高级感”的底层逻辑，正是舍得长期战略定力与品质信仰的集中呈现。（糖酒快讯）