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    • 老陈醋,酿出新产业
    • 2023年08月18日来源:人民日报

    提要:揭开瓮缸上的玻璃盖,俯身探看,缸内是黑紫色的液体,一股醇厚的醋酸味钻进鼻子、绵绵不绝。阳光下,一口口大缸整齐排列,一眼望不到头。这里是山西省太原市清徐县宝源老醋坊的万口大缸陈酿区。夏天晾晒蒸发水分,冬天捞取表面冰块,年复一年的岁月浓缩,最终酿就香、醇、浓、酸的老陈醋。

    醋产业辐射带动近10万人就业,山西省清徐县——

    老陈醋,酿出新产业

    揭开瓮缸上的玻璃盖,俯身探看,缸内是黑紫色的液体,一股醇厚的醋酸味钻进鼻子、绵绵不绝。阳光下,一口口大缸整齐排列,一眼望不到头。这里是山西省太原市清徐县宝源老醋坊的万口大缸陈酿区。夏天晾晒蒸发水分,冬天捞取表面冰块,年复一年的岁月浓缩,最终酿就香、醇、浓、酸的老陈醋。

    “自古酿醋数山西,追根溯源在清徐”。清徐县共有食醋相关企业81家,全系列产品年产量近80万吨,占全省80%、全国20%,销至36个国家和地区。醋产业链年产值65亿元,辐射带动近10万人就业。近日,记者走进清徐县,循着“工业+文旅”的发展路径,看一坛老醋如何“提香”当地人的生活。

    开放工艺流程,生产车间成为国家级景区

    青砖灰瓦,古木雕刻,一间仿古建筑风格的老醋坊矗立眼前。

    “欢迎来到国家4A级旅游景区!”山西水塔醋业股份有限公司负责人武振宇迎面走来,“这里是宝源坊,距今已有近600年的历史,上世纪初因战乱关号歇业。我们在遗址上恢复重建,既作为公司的手工醋生产车间,也用于科教、醋文化展示和旅游品鉴。”

    生产车间还能成为景区?

    “既是顺势而为,也是发展需要。”武振宇回忆,前些年,随着公司名气渐大,许多来洽谈合作的客户都提出,想看看老陈醋的生产过程。

    山西的醋,以老陈醋最为著名,工序繁琐,要经过“夏伏晒、冬捞冰”等工艺流程,陈酿一年以上。许多人对老陈醋的制作工艺充满好奇。

    走进老醋坊酿制工艺展厅,长廊一侧,若干车间依次相接。从酿醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陈”,传统酿醋的每一个环节都能看到。

    “妈妈,看,那里有古代人!”一旁参观的小朋友激动地叫了起来。顺着小朋友手指的方向,几名身穿古代粗布衣裳的工人正拿着木托对醅料进行搅拌。

    “他们都是真正的工人。”武振宇介绍,为了让游客沉浸式感受传统老陈醋的酿制工艺,如今工人又多了表演展示的职责。此外,展厅还利用多种技术手段,展示一些罕见的工艺环节。

    大曲制作环节的玻璃展柜里,呈现工人们轮番踩踏一块“方砖”的影像。“这是利用AR技术展现酿醋中的发酵剂——大曲的制作环节。以前,踩曲是必不可少的环节,踩踏几脚都有讲究。”

    在清徐县,无论是龙头醋企,还是中小醋企,基本都保留了手工制作车间。尽管如今发酵、踩曲等工艺手段已经被机器代替,但传统的工艺标准仍然一脉相承。让来参观的游客眼见为实,让线上线下的客户口耳相传,让老陈醋的工艺被更多的人所了解,正是清徐醋企正在做的事情。

    建立文化联系,游客也是潜在消费者

    “山西人有多爱吃醋?那是宁丢脑袋,不丢醋壶。”山西导游王俊亭常常对游客这样讲。他带的是五天四夜的旅游团。这几年,除了传统景点,老醋坊越来越受到游客欢迎。“大部分人在实地了解老陈醋文化后,都会购买几瓶醋,游客也成为清徐醋的潜在消费者。”王俊亭介绍。

    许多人只知道老陈醋,却不了解老陈醋与清徐县的关系。这些年,建立醋与清徐的文化联系,成为县里的发力点。

    在宝源老醋坊农耕文化展区,指着沙盘上正挥舞锄头耕地的人物模型,王俊亭介绍:“清徐自古以来就是优质高粱的集中产地,遍布酿醋的工艺作坊。这里的老陈醋在明清时期就远近闻名,并随着晋商的足迹遍布各地。”2006年,清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

    当地不仅在醋的生产环节发力,还追根溯源、讲述产业背后的农耕文化。如今,全县有国家4A级醋文化旅游景区3个,形成了旅游品牌。

    清徐县紫林醋文化博物馆,是人们了解醋文化的又一重要窗口,从几千年前的民间制酸、公室酿醯,到《齐民要术》的酿醋方法、食醋专利制度,均作了详细展陈。

    “大家都看过《水浒传》吧,书中用‘醋钵儿大小’形容拳头大而有力,‘头醋不酽彻底薄’形容万事开头的重要性。”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯说,这些与醋有关的俗语,清徐话中就有很多,细细品来颇有意趣。“近两年,我们在各地加大清徐醋文化与企业形象宣传。政府也对我们投放重点广告的食醋企业给予补贴。”

    在当地,“醋都街”“醋都广场”“醋都派出所”……与醋有关的地名也越来越多。“我们深挖醋文化内涵,在打造旅游品牌的同时,探索将醋文化融入舞蹈、歌曲等作品,并谋划拍摄电视剧等文艺作品。”清徐县县长李福贵介绍,当地近期还发布了统一标识、标准、吉祥物。“现在全县几乎所有景区和较大的酒店、广场,都有醋的有关标识。我们还在深层次推动文旅融合,希望以后大家提到老陈醋,就能想到清徐县。”

    回归产业创新,围绕食醋形成产业链

    喝上一口20年陈酿的醋,是什么感觉?在宝源老醋坊体验区,记者轻抿一口,差点酸掉牙。“不是很习惯吧?这是20年的老陈醋,酸度接近10度了,普通食醋也就4度!”武振宇说。

    在水塔醋业产品展示区,有酸度从几度到十几度不等的老陈醋,还有盒装的醋膏、醋泡蒜、口服液包装的保健醋等产品。

    老醋坊展厅门口,不少人聚集在一家叫“醋恋”的饮品店前。记者好奇,也买了一份醋味的草莓冰淇淋,舀一勺入口,清凉酸爽,与甜味搭配正好合适。“为了适应不同人群需求,清徐食醋企业不断研发创新,目前已推出风味醋、保健醋、醋饮料等6个系列200余个品种。”清徐醋产业发展和研究中心主任刘小刚介绍。

    如今,清徐县形成了以紫林、水塔、美锦三大龙头企业为引领的食醋链式产业集群。同时依托企业建立了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,联合知名院校和科研机构,共同开展研究与开发。

    走进设在美锦醋业的“清徐乡村e镇”,几间摆满各类醋产品的直播间里,主播们正在直播带货。“我们引进专业机构打造电商服务平台,让真正好品质的清徐醋走出去。”刘小刚介绍,县里也出台系列政策,做强公共服务平台,带动就业富民。

    为满足市场需求,许多龙头企业对酿醋工艺进行了升级。水塔醋业机器生产车间里,190个发酵罐整齐排列。“现在发酵和熏醅都可以实现无人操作,接下来还将结合5G技术进行数字化控制。”武振宇说。

    工业升级,会不会影响品质?“这点放心,换工艺不换标准,是在继承传统的基础上进行创新。”武振宇解释,老陈醋的各类元素含量都有标准,即使是机器发酵,仍然保留了传统的陈酿方式,不改变传统老陈醋的口感、标准。

    针对行业门槛相对较低,一些企业小散乱的情况,为规范行业发展,清徐的食醋检测认证创新平台近期投入运营,对当地所有醋企实行“批批抽检,月月公布”,排查风险隐患,筑牢食品安全防线。

    此外,清徐县围绕延长产业链条、强化源头供给、完善下游配套几方面,做强县域经济。“今年,我们计划打造百个500亩以上的高标准高粱示范基地,对收购县域内高粱的本县醋企给予‘春补基地、秋补企业’奖补政策。”清徐县委书记王剑峰介绍,还将重点培育玻璃瓶、塑料壶、纸箱包装、商贸物流等下游配套产业,以满足消费者对醋产品的多元化需求。

    “我们将继续强龙头、延链条、做品牌,让醋产业成为推动全县经济高质量发展的支柱产业。”王剑峰说。

    记者手记

    有了好产品,也要会讲“好故事”

    老陈醋为什么是黑紫色的?在清徐县紫林醋文化博物馆,记者看到这样的介绍:几百年前,清徐老醋坊技师经过实践总结,在酿制陈年白醋的基础上,增加了熏醅工艺,同时,增加“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺,才让老陈醋色泽黑紫、颜色清亮。原来是这样!一个小故事,就让老陈醋与清徐县紧密相连。

    好故事的背后是产品的文化属性,也是品质的独特代言。正如提起瓷器,人们就想到景德镇。文化赋能,润物无声。对于许多县城来说,不乏好的特色产品,但如何在地域与特色产品之间架起一道桥梁?讲好故事,建立文化联系尤其重要。有独特文化底蕴的产品,往往更能获得市场青睐。

    醋都街、老醋坊、醋文化节……如今在清徐,一个个商标、老字号,共同打造出独特的醋文化。把这些元素用活、用好,还需要充分挖掘、大胆创新,更需要狠抓质量、久久为功。当品质立得住了、故事传得远了,何愁没有经济效益。



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    责任编辑:蔡媛媛
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