想知道国台酒为什么能够持续火吗?这跟国台酒业正宗的酿酒工艺息息相关，酱香酒的酿造过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。可以说一坛酱香酒的质量好坏，很大程度上取决于端午制曲这一过程的成功与否。

粮作肉、水作血、曲为骨，一杯白酒的诞生，实际上是一滴水、一粒粮、一颗麦的悟道之旅，以时间为伴，经道道工艺终成时光佳酿。制曲是白酒酿造的精华所在，也是白酒生产周期的开始。曲的好坏决定着酒的质量。

美酒必有佳曲，酱香酒则至上。正宗大曲酱酒生产最讲究季节性、工艺也最复杂，其标志之一便是制曲。国台酒业每年在端午时节制曲，全程采用高温工艺，制得高温大曲，整个制曲时间长达半年以上，以最好的曲促成最优的酒质酒香。

1精选软麦

国台酒选用60%以上的软质小麦作为原料，金黄色、颗粒饱满、均匀、皮薄为优，干燥、无异杂味。这种小麦饱含极高的的淀粉含量和蛋白质，使所酿的国台酒更加浓郁芳香。

2润麦磨碎

精选后的小麦先进行杂处理，加水拌匀，让麦粒表皮吸收一定水分变松软。后将其磨碎成无大颗粒的粗麦粉，呈“烂心不烂皮”的梅花瓣。

磨碎后的小麦块皮多、细粉少，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜，以保证曲坯有一定的通透性。

3拌曲配料

将粗麦粉与母曲、水按一定比例搅拌均匀。母曲用量冬多夏少，加水时冬季用温水、夏季用冷水，以为微生物配赠适宜生长的温度。

拌料主要讲究一个均匀，搅拌好的曲料能够手捏成团，丢下即散，否则会影响后续程序。

4压制成型

曲料放入曲模里压制成曲块，摊晾定型。成型的曲块必须是四边紧、中间松的龟背形状，表面光滑，没有裂纹，没有干粉。

龟背状的曲块，一方面有利于好氧微生物的生长和繁殖，另一方面，在摊晾的过程中，“收汗”效果好，不易松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。

5堆曲装仓

酒曲制成后用谷草包起来，送入曲仓，按横三块竖三块的方式侧立堆放，开启40余天的发酵。

这样的堆放会更加稳固，利于氧气的进入，微生物的生长繁殖。厚厚的稻草层既能很好地锁住水分的挥发，又能最大限度地保证曲块温度的恒定，增加透气性，还能为曲块提供重要的微生物。

6高温培养

在长达40多天的发酵过程中，曲芯的温度达60℃以上， 期间要翻转曲块两次：顶层与底层、门窗与中间的曲块位置、曲块的上下面进行调换。曲块进仓5至8天的样子，进行第一次翻仓，翻曲约一周后，再进行第二次翻仓。

两次翻仓，调解曲坯温度、湿度，控制微生物繁殖，促进曲坯充分发酵，待大曲的酱香味十分明显、曲香形成。

7拆曲入库

入仓40天以后(冬季需要50天)，曲温降至接近室温时，即可拆曲验收出房，再入库储存6个月(即陈曲)，使曲的各种酶活力趋于稳定。

制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲酱香气温好。根据生产需要，国台多用金黄色曲，要求80%以上。

8磨粉待用

将陈曲块切成粉末，袋装备用。重阳节后，新酒开酿，上甑蒸煮后的糟醅摊凉降温后加入曲粉收堆发酵。

端午制曲作为酱酒整个酿造流程的重要节点，实际操作时是一项复杂的庞大工程，远比我们描述的艰难得多，也正是国台酒业严把质量关，对每一个工序都严苛对待，才能酿出让消费者喜爱的酱酒。相信在未来，国台酒业也会一直疾驰在高速发展的道路之上。