巴奴毛肚火锅，是一家精致有质感并且秉持极致“产品主义”的黑马火锅。20年来，巴奴毛肚火锅坚守“产品主义”，用“真材实料的菜品”赢得口碑，提出“服务不过度，样样都讲究”的战略口号，现拥有85家直营店，覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等20个城市，将巴奴毛肚火锅成功打造为——备受消费者喜爱的火锅品牌，甚至连食神蔡澜也赞不绝口。

成为火锅行业的佼佼者，巴奴只做了两个转变。第一，专注高端精英人群，重新定位高端饭局。第二，提出打造餐饮第三代供应链的理念。

巴奴如何从竞争中脱颖而出?它的武器就是“第三代供应链”。

第一代供应链追求的是保质期尽量长，食材是工业化生产的，用冷冻的方式保存，代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐。

第二代供应链是餐企借助中央工厂完成中餐标准化，央厨加工成半成品，再送到门店加热。供应稳定是他们的竞争力。

而巴奴探索的“第三代供应链”，是在前两代的基础上，做了很多个性化改造。比如，能冷藏保鲜的不冷冻，能天然的不添加……追求的是保质期尽量短，食材更新鲜好吃。

在巴奴出创始人杜中兵看来，餐饮业并不能为了标准化而标准化，而是让标准化为了极致美味而服务。

所以，巴奴的供应链，有两个特点：

第一，成本不是最优先考虑的，食材的鲜美才是第一要义。

第二，不以单纯规模化为核心，品质提升才是核心。

因此巴奴采用央厨定制化生产，追求天然、新鲜，然后加入冷鲜的方式保存，保质期尽量短，越短越好。“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，巴奴最初以毛肚单品突破，定位于精英火锅品牌，在高端火锅市场中推行产品主义路线向上探索行业天花板，为行业打下高端化的品牌标杆。

央厨在业内早就不是新鲜事，2010年到2015年期间最火，很多中餐企业都先后建了中央厨房。

2016年，华创证券的《中央厨房深度报告》里说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。

巴奴也早在2012年起，在郑州和无锡接连开了两家中央厨房，在重庆建了底料工厂。如今这个新央厨，更是投资1.5亿元。

从毛肚、虾滑、蔬菜、到牙签、杯子、创可贴，除火锅底料外，门店所需的所有辅料，都能在这里生产分装，央厨年产能达到2万多吨，可以填满一个轻型航母。

但这些都不足为奇，怪的是它有两个“反常”之举：别的央厨追求标准化，它强调个性化。像干辣椒、花椒这种食材通常是比较耐储存的，家里买一包这种干料能吃几个月，但在这里，包装袋上标注保质期却只有30天。

“因为是纯天然晒制，没有任何添加剂，所以保质期很短。”正是这个“纯天然”的要求，巴奴的新央厨生发出了很多个性化的生产线。

比如拽面，市场上不乏成熟的烩面坯，绝大多数餐企也都从市面上采购，但巴奴认为这样没法保证没有添加剂，而且跟别人用的一样，会削弱口味的竞争力。所以花了100多万专门研发了一条生产线，生产零添加的拽面。虾滑也是这样，因为第三方供应商加淀粉和添加剂，巴奴也决定自己做了。还有巴奴招牌的毛肚，一直都是自己来处理，生产线已经迭代四次。

如果只是想达到标准化的安全生产，第三方中央厨房绝对够用。但巴奴却要自己生产，还要迭代生产线，就跟这个企业的目标息息相关了。这背后是它对口味，对品质有更高的要求，外面不放心那就只能自己干，而且这个迭代是永无止境的。

光完成生产，中央厨房的职责就算基本完成了。但巴奴这个央厨却不止于此。

巴奴强制“一天一配”，这个频次在行业里真不多见。很多连锁餐厅的门店一般按照自己的需求订货，可能三天一次就够了。

巴奴的理由是，要最大限度地减小门店的库存，提升货品周转率。为的就是不想前面那么多道工序都保质保鲜的食材，最后囤在门店冷库里结霜。

这个规定无疑带来高昂的损耗，因为巴奴很多食材保鲜期很短，像绣球菌、鲜鸭血都只有3天。从生产出来，到运到门店里，可能留给门店的销售时间就剩一天。当天卖不出去就得扔。

这对整个管理体系，也提出了更高的要求。门店必须准确预测，每种材料今天能卖多少，容错空间非常小。

那么巴奴为什么要花1.5亿在供应链上呢?正是因为供应链才是巴奴真正的护城河，是它保持食材新鲜和稳步开店的核心支撑。

细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。