当酱酒两个字火遍酒圈内外,你是否已经觉得它无比熟悉?

当品饮着杯中的酱酒,你是否觉得自己已了解它的“前世今生”?

但如果有人问你:酱酒为什么叫酱酒?被问倒的酒友,也许这才发现盲点。今天,百名台酱酒和你一起聊聊给酱酒“取名”的那些事。

历史篇

关于酱酒的历史,枸酱之说盛行。枸酱也称为蒟酱,枸酱的来源在《史记》与《汉书》中均有记载。《汉书》中称,“枸树如桑,其椹长三寸,味酢。取其实以为酱,美。”《史记·西南夷列传》载“唐蒙出使南越,食蜀枸酱。”接下来,就是不少酒友都知道的这段故事。西汉建元六年,汉武帝刘彻派使臣唐蒙出使南越,唐蒙在南越尝到了美味的枸酱酒。于是绕道此酒所在的产地,即仁怀一带,取酒献汉武帝,被武帝赞“甘美之”。

尽管关于枸酱的记载流传至今,枸酱究竟为何物尚有争议。但根据以上史料和《说文·木部》、《辞海》等其他记载来看,这是枸树的果实,可以拿来入酒。枸酱酒除了得到汉武帝“甘美之”的赞叹,还记载于元朝的《酒小史》及清代的《遵义府志》中。《酒小史》视枸酱为果酒之一。《遵义府志》则指出,“蒟酱,酒之始也。”枸酱就此在历史尤其是白酒历史上留下地位。《茅台酒百年图志》中也引用了《史记》关于枸酱的记载,将为作为酱酒之源。

值得注意的是,如史料所言,基本可以断定枸酱酒是果酒,因为真正的蒸馏技术始于元代。《本草纲目》记载,“烧酒非古法也,自元时创始。”为什么今天大家都偏爱枸酱呢?是因为白酒是讲究传统的产物,同时,即使枸酱是果酒,但当地古已有之的酿酒风俗也得到了传承。作为白酒的一大品类,酱酒当然也遵循白酒的发展规律。因此,市面上很多酱酒产品,都在借助历史与文化为品牌赋能,枸酱之说盛行也就不足为奇。

工艺篇

酱香酒的原料以高粱为主,高粱富含淀粉,后者在大曲作用下逐步转化成糖,继而产生酒精物质。这也可以看出,酱酒与果酒类的发酵方式并不相同。酱香型白酒,顾名思义有豆类发酵的酱香味,但酱香型真正确立是有渊源的。

这就源于新中国成立后的酿酒科研进步。为振兴酿酒工业,1952年,轻工业部举办首届评酒会。评酒会的举办自此成为惯例,且五届评酒会都影响深远。只是首届评酒会虽然确立了名酒地位,但由于当时酿酒科学不发达,评选的依据主要是从企业知名度、规模和好评度等入手。这年评出的四大名酒,茅台正在其列。

随着酿酒技术提升,研究人员发现,原料、工艺、发酵设备等对白酒生产差异有很大影响。茅台试点时期,酿酒专家周恒刚在香气成分剖析、普查工艺基础上确立了六项操作。到20世纪60年代,李兴发工作组又分析出茅台酒的三种典型香气:“酱香”、“醇甜”和“窖底”。

经过长期试验稳定勾调的茅台酒,逐渐具备了酱香突出的特点。1965年,轻工业部正式确定了茅台酒的三种典型体,酱香型白酒的名称也由此落锤。由此可见,正是由于工艺传承与科学进步,酱香型白酒的酱香特色得以凸显,最终得到了酱酒之名。