点外卖已经成为很多消费者日常就餐的选择之一，在享受便利的同时，许多消费者也对餐饮商户的资质、后厨卫生等高度关注。《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》于6月1日起施行，将如何回应民生关切，筑牢“从指尖到舌尖”的安全防线？

当前网络餐饮领域仍存在一些风险与挑战。比如，“幽灵外卖”风险仍不容忽视。一些不法商家通过使用假证、租借许可证、虚构地址等手段，突破平台审核，混入线上市场，通过盗图、刷单等方式将自己包装成“网红”。

与此同时，部分平台责任意识淡薄。部分平台企业过度追求商业利益，将流量和规模置于安全之上，资质审核往往局限于形式审查，对“套证”“伪证”“一证多用”等问题“睁一只眼闭一只眼”。平台算法规则也过度倾向于低价和流量，引发“内卷式”价格战，大量商家如果陷入低价求生的恶性循环，想方设法压缩成本，则从源头上增加了食品安全风险。

面对这些风险和挑战，传统监管作用有限。线下，基层市场监管部门面对海量经营主体，普遍面临人手不足的困境；线上，平台利用算法、数据等技术构建封闭的生态系统，监管难以“穿透”其数据壁垒实现有效监控。同时，跨区域协同面临现实困难，平台的注册地、商家经营地、消费发生地往往分离，传统属地管辖原则导致“看得见的管不着、管得着的看不见”，跨区域线索通报、证据调取、联合执法机制不畅。

问题所在，正是监管发力所在。国家市场监督管理总局餐饮食品安全监督管理司相关负责人介绍，传统以政府监管为中心、以事后处罚为主要手段的“命令与控制型”监管模式，已难以适应网络餐饮跨区域、即时性、海量化的特点，必须推动监管范式向“基于责任的治理型监管”转型升级。

规定的出台正是转型的关键一步，标志着对网络餐饮的治理理念实现了“三个转变”：一是从侧重管理商户向平台与商户责任并重转变，牢牢抓住了平台这个“牛鼻子”；二是从事后处罚向全过程风险防控转变，将监管关口前移至准入、过程控制和风险预警；三是从传统的属地监管向全国“一盘棋”的协同治理转变，着力破解跨区域监管难题。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟表示，规定压实两类主体，即平台提供者和入网餐饮服务提供者的食品安全主体责任，强化了全链条、可追溯、社会共治的理念。其核心逻辑，是通过制度设计，将原本外部的、强制的合规要求，转化为平台和商家内部的、自觉的管理体系和内生动力。

“单靠外部检查无法从根本上解决问题，我们不能再满足于当‘警察’，监管部门的角色必须升级为‘游戏规则制定者与生态系统构建者’。”国家市场监督管理总局餐饮食品安全监督管理司相关负责人说，“新监管模式的核心逻辑是通过制度设计迫使企业产生内生动力，主动管理风险，而不是被动应付检查。”

中国人民大学公共管理学院教授刘鹏说，监管不再替企业管理细节，而是治理企业的管理行为本身，看它有没有建立有效的管理体系，强制要求企业建立“日管控、周排查、月调度”等内生机制，确保责任穿透到神经末梢。监管检查也从“现场找问题”大量转变为“对企业提供的管理证据进行核验”，那些记录、报告、纪要既是企业履职的证明，也是日后追责、免责的关键证据。规定强调“落实主体责任”，把大量条款用于规定平台和商家“应当建立什么制度”“应当配备什么人”“应当形成什么记录”，让平台和商家从外部驱动转向内部驱动。